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Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
Área de Seguridad e inocuidad alimentaria

El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) es un sistema nacido del artículo 40.2 de la Ley española 14/1986 del 25 de abril General de Sanidad, para identificar, evaluar y prevenir los peligros y puntos críticos de posibles contaminaciones de los alimentos por agentes microbianos, físicos o químicos

El APPCC es un proceso obligatorio en España (según el Real Decreto 640/2006) para las empresas del sector alimentario (industria, hostelería, etc.) que tiene por objetivo ayudar a prevenir las probabilidades de intoxicaciones alimentarias garantizando así la inocuidad alimentaria. 

El Sistema APPCC se construye sobre 7 principios:

  • Análisis de peligros alimentarios: biológicos, químicos y físicos.
  • Identificación de los puntos de control crítico: en las materias primas, almacenamiento, procesado, distribución y consumo.
  • Establecimiento de límites de control críticos y medidas preventivas: por ejemplo, temperatura de tiempo mínimos de cocinado de los alimentos.
  • Control y seguimiento de los puntos de control crítico identificados.
  • Establecimiento de correcciones y acciones correctivas.
  • Mantenimiento de registros.
  • Auditorias sistemáticas y regulares del sistema implantado por entidades de certificación independientes.

En esta pantalla podrá descargar PDF de APPCC en una práctica ficha, así como una interesante presentación.

Ventajas para la Organización

Entre las ventajas de su aplicación, además del objetivo primordial, la seguridad de los alimentos, se encuentran:

  • Favorecer un uso más efectivo de los recursos de una empresa 
  • Disminuir gastos al evitar producciones inseguras 
  • Permitir a la empresa actuar de forma rápida y efectiva frente a problemas de seguridad alimentaria 
  • Aumentar la confianza de sus clientes, consumidores, cadena de suministro y autoridades sanitarias. 
  • Mejorar la imagen del establecimiento.
 
Ventajas para los Clientes
  • Seguridad al saber que el producto cumple los niveles de calidad y seguridad alimentaria establecidos legalmente 
  • Confianza de los consumidores habituales y los clientes potenciales.
 
Ventajas para el Mercado
  • Mayor seguridad de los productos alimentarios 
  • Organizaciones comprometidas con la producción y comercialización de alimentos seguros
  • Mejor imagen corporativa facilitando el acceso a nuevos mercados y clientes
  • Posibilita la disminución de inspecciones de las administraciones competentes y de clientes.
 
Sectores de Aplicación

La aplicación de procedimientos basados en los principios del APPCC es un requisito legal en todos los niveles de la cadena alimentaria a excepción de la producción primaria: Productores de alimentos, productores de ingredientes servicio de comida y catering, organizaciones que realizan operaciones de limpieza y desinfección, transportistas, proveedores de equipos para la industria agroalimentaria, material de envasado y cualquier otra actividad que esté involucrada directa o indirectamente en la cadena alimentaria.

 
Principales Requisitos
  • Contar con un análisis de peligros
  • Determinar los puntos de control críticos
  • Determinar los límites para cada punto de control crítico
  • Llevar un sistema de vigilancia para los puntos de control críticos
  • Contar medidas correctivas frente a las desviaciones que puedan producirse
  • Tener procedimientos de comprobación para determinar si el sistema APPCC funciona eficazmente.
  • Tener un sistema de control y registro para el sistema APPCC
 
Ejemplo de Acciones Prácticas a Implementar
  • Identificación de peligros potenciales o peligros razonablemente esperados.
  • Uso de un árbol de decisiones para determinar los puntos de control críticos.
  • Establecimiento de las medidas de control para los peligros identificados.
  • Examen del sistema de APPCC y de sus registros.
  • Examen de las desviaciones y los sistemas de eliminación del producto.

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